Smak to podstawowy zmysł, który pozwala nam cieszyć się jedzeniem i napojami. Jednak to, jak działa i co wpływa na jego odbiór, nadal nie jest do końca zbadane. Jedno jest pewne – to, co wiemy ze szkoły, to mit!
Już od czasów starożytnych w kulturze europejskiej istnieje pojęcie „podstawowych smaków”. Są to: kwaśny, słodki, słony i gorzki. W XIX wieku do tego smakowego grona oficjalnie dołączył piąty – umami (od japońskiego słowa „umai”, czyli smaczny, przyjemny), czyli smak charakterystyczny dla produktów białkowych. Powszechnie panuje przekonanie, że to język odpowiada za rozpoznawanie smaków, ale nauka udowodniła, że ludzie bez języka nadal mogą je czuć i rozróżniać. Dzieje się tak, ponieważ receptory smakowe znajdują się nie tylko na języku, a za samo rozpoznawanie smaków odpowiada mózg.
Wszystko zaczyna się na języku, który jest swego rodzaju analizatorem chemicznym. Pokryty jest kubkami smakowymi, które składają się z grup receptorów zakończonych pręcikami. Każda substancja po rozpuszczeniu w wodzie lub ślinie przechodzi przez nie do przekaźników, które w wyniku podrażnienia chemicznego wysyłają impuls nerwowy z informacją do ośrodkowego układu nerwowego. Tutaj informacja jest przetwarzana, a smak rozpoznawany.
A pamiętacie „mapę” obszarów smakowych rozmieszczonych na język? Jest bardziej niż daleka od prawdy. Naukowcy zauważają, że wszystkie receptory na języku są w stanie określić dowolny smak, różnią się tylko wrażliwością. Co więcej, receptory nie znajdują się jedynie na języku. Są rozmieszczone również na podniebieniu miękkim i tylnej ścianie gardła, w zatokach nosowych, a nawet w górnej części przełyku. U małych dzieci znajdują się także na policzkach i ustach, dlatego maluchy odczuwają smaki znacznie wyraźniej. Receptory czułe na gorzki smak są w drogach oddechowych, a na słodki w jelitach.
Co ciekawe, choć ludzie mogą mieć różną liczbę receptorów smakowych, to niezmiennie wszyscy posiadają najwięcej tych, które odbierają gorzki smak. Jest to kwestia ewolucyjna – dawniej to właśnie gorycz kojarzona była z jedzeniem trującym, więc niebezpiecznym.
Naukowcy dopiero niedawno byli w stanie zlokalizować część mózgu odpowiedzialną za odbiór i identyfikację smaków. Dlaczego? Jedzenie wiąże się z dużą aktywnością wielu obszarów mózgu równocześnie, dlatego trudno było rozpoznać te odpowiedzialne właśnie za smak.
Obecnie wiadomo, że za odczuwanie smaku odpowiada starsza część kory mózgowej – kora wyspy, która odpowiedzialna jest również za empatię i odczuwanie emocji. Oprócz tego w procesie uczestniczą sąsiednie struktury takie jak wieczko czołowe, wieczko ciemieniowe oraz kora oczodołowo-czołowa. Kora wyspy różnie reaguje na różne smaki.
Jeśli mózg został uszkodzony, to człowiek nie będzie w stanie rozpoznać smaku, nawet pod warunkiem, że kubki smakowe są sprawne. Taka patologia nazywa się centralną ageuzją.
Pewnie dla wielu osób zaskoczeniem będzie, że ostry nie wchodzi w skład podstawowych smaków. Dlaczego? Ośrodek smaku i węchu w mózgu w ogóle go nie rozpoznaje, ponieważ uczucie ostrości jest czystym bólem. Substancje zawarte w ostrych produktach działają na nocyceptory, czyli receptory bólu. Podczas jedzenia pikantnych potraw pojawia się uczucie pieczenia i palenia, które powoduje, że nasz organizm wytwarza endorfiny (hormony radości) i dopaminę. Ta mieszanka blokuje ból i wywołuje uczucie euforii.
Poszczególne smaki rozpoznajemy dzięki związkom chemicznym. Tak więc za słoność odpowiada obecność chlorku sodu. Kwaśny smak zależny jest od kwasów i stężenia jonów wodorowych oraz anionów. Słodycz tworzą cukry, aminokwasy, ketony, estry, alkohole, amidy, aldehydy, niektóre sole berylu i ołowiu. Gorzki smak nadają produktom różne substancje – na przykład sole potasu lub magnezu, a także kofeina, chinina, nikotyna i wiele innych związków organicznych.
Ponadto jest wiele innych parametrów, które wpływają na nasze odczucia – wilgotność, tekstura, temperatura, zawartość tłuszczu, nasycenie produktów, wygląd jedzenia, przyjmowane przez nas leki. Przy ocenie doznań smakowych duże znaczenie mają także nasze emocje.
Informacja o smaku dociera także do ciała migdałowatego w płacie skroniowym, które odpowiada za określenie czy smak jest dla nas przyjemny, czy nie. To dlatego nasze gusta smakowe są różne, a co więcej, mogą z czasem ulec zmianie.
Duży wpływ na postrzeganie smaku mają predyspozycje genetyczne. Stwierdzono, że nasze receptory węchowe są związane z tą częścią DNA, która różni się bardzo dużą liczbą odmian. Często prowadzi to do tego, że różni ludzie postrzegają ten sam smak inaczej.
To zapach daje wyobrażenie o smaku jedzenia. Uważa się, że postrzeganie smaku jest w 65% zależne od węchu. Jeśli zostanie całkowicie zablokowany, odczucia smakowe bardzo osłabną lub całkowicie znikną.
Kiedy jemy, zapach przeżuwanego jedzenia dostaje się do jamy nosowej, w której znajdują się komórki węchowe. Potrafią one rozróżnić tysiące smaków, ale też nas oszukać. Jeśli na przykład podczas jedzenia czegoś gorzkiego będziemy wąchać coś słodkiego, to gorycz będzie mnie odczuwalna. Tak samo zapach spalenizny może zaburzyć nam odbiór czegoś słodkiego.
Na naszą percepcję smakową mogą wpływać nawet tak zwane „zapachy fantomowe”. Dzieje się tak, gdy intensywny smak jakiegoś produktu przeniknie na inny, bardziej delikatny. W efekcie na przykład pomidor smakuje szynką, która leżała obok niego w lodówce.
Zdjęcie główne: Alex Haney/unsplash.com
